מדריך להכנת ערמונים טריים כולל טיפ לפתיחה מוצלחת ומהירה
ערמונים….אמממממ הריח העולה בעת קלייתם בתנור, הרעש המתפצפץ… ניחוחות המזכירים ימי ילדות בלתי נשכחים… אמא היקרה ז"ל במוצאי שבתות חורפיות הייתה טורחת ומכינה. פותחת ומקלפת עבורנו ולעצמה בקושי לקחה… ערמונים וחורף, בייחוד בחו"ל, בצרפת, זה כמו להגיד גלידה בקיץ… איזה צירוף מיוחד! ערמונים קלויים בתנור איזה ריח…זה פרווה, טבעוני, טעים במיוחד כשהערמונים טריים,
נכון קיימים גם ערמונים באריזות וואקום מוכנים לאכילה ובישול, אבל זה ממש, ממש לא דומה לטעם האמיתי… אין מה להשוות בכלל… אז כשחורף וקר בחוץ, ואחרי ששתיתן/אכלתן מרק ירקות עשיר ובריא או מרק עדשים ירוקות חמים וטעים, מגיע גם קינוח חמים וטעים במיוחד. מצרך אחד, חצי שעה וכמעט בלי כלים בכלל.
אז קדימה לעבודה…
מה תצטרכו כדי להכין ערמונים טעימים הנפתחים בקלות:
- ערמונים טריים בקליפתם החומה והקשה בכמות שתרצו (ראו הארה למטה)
- כלי או סיר המתאים להרתחת מים
- מים בכמות שתכסה את הערמונים
- מסננת
- סכין חדה ואפשר גם מספריים של מטבח איכותיות
- תבנית של תנור או סיר אידוי (אופציונאלי-מרופדת בנייר אפייה אקולוגי)
- תנור מחומם מראש על 220°
איך לזהות ערמונים מקולקלים? ואיך לבחור אותם נכון?
קיימים ערמונים מזנים שונים: קטנים יותר, גדולים יותר, כהים או בהירים יותר… אך בסך הכל הם די דומים. להלן כמה כללים והנחיות לבחירת הערמונים באופן נכון ובתקופה הנכונה:
- רכישת הערמונים בתחילת עונת החורף:
תוודאו מול המוכר שאינם שמורים במקרר או במקפיא משנה קודמת… בדקו את הספק ומאיזה מקום הערמונים מגיעים. לידיעתכן, שמירה במקפיא פוגעת בטריות הערמון מאחר שהכפור גורם להם לקפוא. כשהם מפשירים, מתמלאים במים ומתייבשים. לכן צריך לשמור רק במקרר (וגם זה לא לתקופה ארוכה; ככל שמתרחקים ממועד הקטיפה כך הם הולכים ומתייבשים. למשל ערמונים שנקטפו ויאכלו בסמוך לקטיפתם בתחילת החורף, יהיו טעימים וטריים הרבה יותר, מאשר אם תאכלו אותם חודש/חודשיים לאחר הקטיפה…). - המחיר – הזול עולה יקר אומר לכם משהו? כאשר מוכרים לכם 2 במחיר של אחד.. או מבצעים שכאלו, תדעו שהסיבה לכך היא : הערמונים כבר לא כל כך טריים והמוכר רוצה להתפטר מהסחורה לפני שתקלקל לחלוטין… יכול להיות שהם עוד יהיו מספיק טובים, אבל בוודאות אינם טריים כל כך.. חלקם אולי התייבשו כבר. בכל זאת, שווה לבדוק. לפעמים הם בכל זאת בסדר כי המוכר שמר עליהם טוב.
- ערמון טרי יהיה בגוון חום, קשיח ונפוח ללא כתמים לבנים, סדקים ו/או חורים.
- אם הם לא טריים והם כבר יבשים מבפנים הם ישברו בקלות בלחיצה עם האצבע (ללא בישול). תנסו ללחוץ עליהם במרכז או לנער אותם. אם ישמיעו רעש, אז הם לא כל כך טריים… מה שקורה בערמונים, שהם מצטמקים כשהם מתייבשים ולכן כשמנערים משמיעים רעש (בדיוק כמו שמנערים קופה עם מטבע). ערמון יבש יהיה יותר קשה ללעיסה וטעמו הטוב ילך ויפחת.
בדיקת הערמונים אם הם מקוקלים בשיטה קלה ופשוטה
אם אין סימנים מיוחדים על גבי הערמון, כדאי תמיד לפעול על פי השיטה הפשוטה הזו כדי לבדוק אם הערמונים טובים.
- לוקחים סיר או כלי וממלאים אותו במים (לפחות מחצית מהכלי).
- מכניסים כל ערמון בנפרד לכלי. אם הוא שוקע – הוא לא מקולקל. אם הוא צף תדעו שהוא מקולקל או מאוד יבש וכדאי להוציא אותם ולא להתאמץ עליהם…
- כשסיימתן לבדוק, סננו את הערמונים, שפכו את המים והמשיכו לתהליך ההכנה בתנור או באידוי.
הכנת הערמונים בקלייה
לאחר שבדקתן את טריות הערמונים ואיכותם (שאינם מקולקלים):
- בשלו את הערמונים למשך 5 דק' לפחות או השרו אותם במים רותחים למשך זמן זה. שלב מאוד חשוב: זה מקל מאוד על פתיחת הערמונים והסרת הקליפה הדקה.
- בחלוף זמן זה, סננו את הערמונים מהמים ובעזרת סכין חדה או מספריים, בצעו חתך ארוך לאורך כל ערמון. אפשר בתחתית בחלק הבהיר יותר, אפשר באזור הנפוח יותר של הערמון ואפשר בצד. זה לא ממש משנה.. חובה לעשות חתך וחשוב להשתדל לא לפצוע את הערמון בפנים (סתם כדי שיהיה לכן ערמון שלם ולא חתוך שבור).
- העבירו כל ערמון לתבנית מרופדת בנייר אפייה (רצוי אקולוגי, ואפששר ישירות בתבנית).
- הכניסו לתנור שחומם מראש על 220° וקלו את הערמונים למשך 20 דק'. יתכן שתצטרכו מעט יותר זמן יתכן שפחות. כל אחת תבדוק לפי התנור שלה. כדאי מדי פעם לערבב אותם ולשנות כיון של התבנית כדי שתהיה קלייה אחידה. אפר למי שאוהבת את הערמונים יותר קריספיים להפעיל את התנור על גריל ל 5-10 דק'. (הגריל מאוד מהיר, לפחות אצלי, אז היזהרו שלא לשרוף את הערמונים). בתמונות אפשר לראות את צבע הערמונים. יש יותר כהים, ויש יותר צהובים. לפעמים הצבע מראה על הערמון אם הוא טוב או לא. לרוב אם הוא בצבע חום כהה, אז הוא פחות טוב ואפילו מקלוקל (כמו שאפשר לראות בתמונה לעיל). אבל לפעמים הצבע כהה עקב זמן האפייה/מיקום הערמון בתנור. החום לא מתפשט תמיד בצורה אחידה ברחבי כל התנור. יש אזורים יותר חמים מהאחרים. לפעמים הם מקבלים מן "כוויות".. אבל זה בסדר גמור.
- נקודה קטנה כדי לוודא שהערמונים בסדר: לאחר האפייה, אם אתן מריחות ריח לא נעים, סימן שהערמון לא טוב.
איך תדעו שהם מוכנים?
- תשמעו מהתנור רשרושים פצפוצים כאלו הנובעים כתוצאה מפתיחת הקליפה בעת הקלייה. אם הערמונים לא חתוכים מראש, הם עלולים להתפוצץ בתנור ולכן חובה לבצע חיתוך.
- הערמונים (באזור הפתוח) יקבלו גוון צהוב כתום.
- הקליפה תקבל צבע שחרחר או חום כהה יותר והיא תתקלף בקלות. (תראו בתבנית חלקיקי קליפה שהוסרו מעצמם בעת הקלייה).
- הריח המיוחד שיתקבל הינו סימן נוסף למוכנות הערמונים.
- הערמונים יפרישו מן נוזל דביק כזה זה בסדר גמור.
- והכי חשוב הטעם. ערמונים קלויים מקבלים טעם מתקתק… שימו לב לא לקלות יותר מדי, אחרת הם יהיו מעט קריספיים ואפילו קשים מדי לאכילה. אלא אם כן זה מה שאתן רוצות ואוהבות. אני אוהבת אותם כך, קריספיים מעט מבחוץ ורכים ונימוחים מבפנים. לציין כי הערמונים היבשים מראש יהיו קשים לאכילה גם כן גם אם לא תקלו אותם הרבה זמן…
הכנת הערמונים במים (אידוי)
לצורך כך עליכן להצטייד בסיר אידוי כמו של הקוסקוס או במסננת שאפשר להניח מעל סיר. מהלך ההכנה פשוטה וקלה מאוד:
- ממלאים סיר עם מים ומביאים לרתיחה.
- בזמן זה בודקים את הערמונים במפורט לעיל ומשרים 5 דק' במים רותחים. מסננים ומבצעים חתך על כל ערמון. עד כאן השלבים זהים לקלייה.
- לאחר שהמים שבסיר רתחו, הניחו את סיר האידוי מעל המים הרותחים והכניסו לתוכו את כל הערמונים.
- בשלו את הערמונים עם סיר מכוסה לפחות 20 דק'. אתן תדעו שהם מוכנים כשהקליפה שלהם תתחיל להתקלף בקלות ויקבלו צבע חום בהיר (ולא צהוב, בתנור יוצאים בצבע צהוב).
השיטה הזו טובה יותר למי שרוצה ערמונים רכים, ורוצה להשתמש בהם למתכונים כמו: צלי בקר כמו בחתונות ועוד.
סיכום והדגשים חשובים
- הערמון הינו סוג של אגוז הצומח בחודשי הקיץ ומבשיל לקראת סוף תקופת הסתיו-תחילת עונת החורף. לכן, כדאי לרכוש אותם כשהם טריים בתחילת החורף ולא בסופו.
- קיימים זני ערמונים שונים ובהתאם לכך הרכבם התזונתי משתנה. באופן כללי הערמון בעל סיבים תזונתיים, פחמימות, ויטמינים ומינרלים והינו דל שומנים. יש ערמונים גדולים במיוחד ויש סטנדרטיים – קטנים יותר (אלו המוצגים בתמונות לעיל). לדעתי, קל יותר לפתוח ולקלף את הערמונים הקטנים יותר. התנסיתי פעם אחת עם הזן הגדול ולא כל כך הלך. יתכן שספציפית משהו לא הסתדר. בכל אופן, אני מעדיפה מאוד לקנות את הערמונים הקטנים יותר.
- לערמונים יש שתי קליפות: אחת עבה וקשה בצבע חום כהה, זו החיצונית. השניה, דקה בצבע חום בהיר, צמודה לערמון עצמו.
- אם בכל זאת, לאחר בישול וקלייה, יש ערמונים שהקליפה הדקה, נדבקה אליהם, תוכלו להסירה בעזרת סכין או קיסם שיניים. עדיף לא באצבעות כי זה יכול להכאיב מאוד.
חורף נעים, חמים וטעים!