מדריך מלא ומפורט לחלקי בשר כבש ואופן הכנתם
בשר מתחלק לפי סוג הבהמה ממנה הוא נלקח (פרה/עגל או כבש) וסוג האיבר של אותה בהמה. שזה למעשה נתח הבשר. סוג איכות הבשר משתנה גם בהתאם לגיל הבהרה. ככל שהבמה צעירה יותר, כך הבשר רך יותר ולהיפך. בשר מבהמה מבוגרת, יהיה קשה יותר.
בקצביות רבות מוכרים בשר עגל (ולא פרה) ובשר טלה (ולא כבש) מסיבה זו שהבשר רך, עדין ולכן טעים ויקר יותר מבשר פרה/כבש.
במדריך חלקי בשר בקר לפי מספרים התייחסתי לבשר עגל / פרה, הפעם אני מתייחסת לבשר כבש- טלה. טלה, הוא כבש שגילו אינו עולה מעל גיל שנה. משקלו נע בין 5.5 עד 39 ק"ג. עוד חשוב לדעת: כאשר רוכשים בשר טלה, כמו כל בשר בקר אחר, רוכשים גם את העצמות והשומן שאיתו. לכן כשיש לכן מתכון/מס' סועדים, יש לקחת בחשבון את כמות הבשר נטו שתצטרכו תוך הורדת משקל העצמות והשומן ככל האפשר.
בקילו בשר טלה, יש בפועל בערך 700-800 גרם בשר נטו ולפעמים אף פחות מכך. תלוי בנתח הנבחר. ולכן קחו בחשבון את הנתון הזה כשאתן קונות בשר טלה.
זיהוי בשר כבש טרי
זיהוי בשר כבש טרי עובד באותה שיטה של זיהוי בשר בקר טרי. בכל זאת… בשר זה בשר. חשוב מאוד לקנות באטליז ידוע היות שיש לצערנו, המפשירים בשר כבש קפוא ומוכרים כאילו היה טרי. זכרו, בשר כמו כל מאכל שאינו מבושל אין להקפיא שנית ללא בישול. זו סכנה בריאותית! לכן היזהרו ובדקו את הבשר טרם רכישתו והיעזרו בסימנים הבאים:
- בשר כבש טרי יקר יותר מהקפוא, אך טעמו איכותי וחזק יותר, צבעו אדום מט והשומן בצבע לבן. מראהו מוצק.
- בשר כבש מופשר השומן שבו מקבל את צבע הבשר כלומר הופך לאדום/חום ומראהו רך ומבריק.
- אם תלחצו על הבשר המופשר, הוא יחזור מהר מאוד למצבו לעומת בשר טרי שיחזור לאט.
- הטעם המשובח ביותר מתקבל בבשר טרי שלא הוקפא כלל. אבל כמובן אין אפשרות לרכוש כל יום בשר טרי מהאטליז, יהיה מצוין גם לקנות טרי ואז להקפיא בבית. בשר כבש נשחט בארץ כך שהוא טרי מאוד והכי חשוב – גם מפוקח טוב יותר ע"י השירותים הוטרינריים
- בשר קפוא המיובא מחו"ל דורש טיפול אחר לשמירה ולכן טעמו תפל יותר מבשר טרי.
- עוד עניין חשוב לדעת: בשר כבש קפוא וישן, הריח שלו יהיה חלש מאוד יחסית לכבש, וכמובן כך גם טעמו. מניסיון, לא ממש מרגישים שבשלתן כבש וזה די חבל כי בכל זאת בסוף קניתן בשר כבש.. עם המחיר שלו.. אז תחשבו לפני שאתן קונות בשר קפוא….זה ממש הבדל בעיני, משמעותי בין טרי לקפוא אין מה לומר בכלל.. הבשר כבש הטרי נמס, ורך והריח שלו ממלא את חלל הבית והטעם… הקפוא (הכוונה ישן ולא טרי שאתן הקפאתן) זה ממש לא זה..
חלקי הכבש
בבשר כבש אין מספרים כמו בבשר הפרה. הכבש מחולק לחלקים לפי שם ולא לפי מספר, אלא מחולקים לחלקים קדמיים ואחוריים. בשר טלה שמן יותר מבשר עגל ולכן הטעם שלו עמוק, חזק וגם הריח. הוא כבד יותר אך משובח מאוד. בחלקים הקדמיים יש יותר עצמות מאשר בחלקים האחוריים. הנתחים מהשרירים יהיו קשים יותר לעומת הנתחים מהצלעות לדוגמא, ולכן בשר כבש הנלקח מהצוואר או מהרגליים יהיה קשה יותר.
חלקי הטלה הקדמיים
כשקונים בשר כבש/טלה קונים לרוב את את מהחלקים הללו:
- צלעות
- חזה (ספריבס – האסאדו של הכבש)
- צוואר
- כתף
- שוקיים קדמיות (אוסובוקו טלה)
להלן פירוט אודות כל חלק וחלק:
צלעות
בשר הצלעות הינו בשר רך בעל אחוז שומן גבוה ומתאימות לצלייה קצרה על האש, מחבת או בתנור. הצלעות עסיסיות וטעימות ביותר. כמו כן, הן קלות להכנה ללא הרבה התעסקות. מספיק מעט תבלון ולהניח על האש/מחבת/תנור. ותלקקו את האצבעות…
חזה
את בשר החזה אפשר לבשל בבישול ארוך, או בתנור/על האש. הוא מתאים גם לטחינה ולכן מתאים להכנת ממולאי בשר ועוד.
חלק זה נקרא גם אסאדו או ספריבס (של בשר הכבש).
צוואר
בשר הצוואר הוא בשר מעט קשה אך מעולה לבישולים ארוכים כמו להכנת מרקים כשהוא חתוך לקוביות למשל. הוא מתאים גם לטחינה להכנת קבבים או קציצות.
כתף
בשר הכתף מתאים גם הוא לבישולים ארוכים מאחר שהינו קשה ולוקח לו זמן להתרכך, אך בבישול ארוך ואיטי, הטעם מעמיק, והבשר יתפרק יחד עם העצמות בקלות.
מנתח זה לוקחים את ה זרוע לפסח.
רגל קדמית אוסובוקו
בדומה לנתח המקביל בפרה, מדובר בנתח שרירי עם עצם במרכזו המתאים במיוחד לתבשילים .
רגל טלה מתאימה מאוד לצלייה בשלמותה עם העצם. בישול ארוך מדי מייבש את הבשר לכן יש לשים לב במהלך הבישול ולבשל עד שהופך להיות רך אך לא יותר מדי.
שאלות נפוצות
מה ההבדל בין בשר כבש לבשר טלה
טלה הוא כבש צעיר עד גיל שנה, כאשר לרוב השחיטה נעשית בין גילאי 4 חודשים ל-12 חודשים.
- לבשר הכבש יש טעם חזק יותר מאשר טלה
- בשר הטלה הוא בצבע ורוד/אדום בהיר צבע לעומת הבשר כבש שהוא בצבע אדום יותר כהה (בלשון הקודש צריך להגיד עמוק. כהה פירושו חלש)
- בשר כבש מוצק יותר וקשיח לעומת הטלה
- בשר כבש מכיל שומן לבן בוהק
- לטלה יש עצמות בגוון ורדרד לעומת הכבש שיש לו עצמות בצבע לבן.
מה ההבדל בין שוק טלה לכתף טלה
שוק ואוכף טלה הם נתחים אחוריים ומשום כך אינם כשרים. כתף טלה היא המקבילה הקדמית (והכשרה) של השוק. צריך רק לקחת בחשבון שמשקלה של שוק טלה נע סביב 4-3 ק”ג, בעוד משקלה של כתף טלה הוא 2.5 ק”ג בממוצע.
מה זה רבע כבש
חתיכה במשקל של 2-5 ק"ג תלוי בגודל וגיל הכבש.
מתכוני כבש מומלצים
- מתכון לתבשיל כבש עם ירקות שורש
- צלעות כבש בתנור
- מתכון כבש בסיר עם תפוח אדמה
- כתף טלה בתנור ממולא אורז ובשר טחון
- מרק ירקות עשיר ובריא
- זרוע לפסח