מדריך מלא ומפורט לזיהוי מספרי בשר בקר, חלקי הפרה ואופן הכנתם
ברשותכן, אתחיל מהסוף. בהמשך הפוסט יש פירוט עבור כל חלק וחלק מחלקי הפרה. מי שמעוניינת לדלג, ניתן להשתמש בתפריט:
- הקדמה
- זיהוי בשר טרי
- אופן ההכנה (על האש, מחבת, בישול, תנור, טחינה)
- פירוט חלקי הפרה לפי מספרים כולל שם הנתח באנגלית
- סיכום וטיפים נוספים
- כבש
כדי ליהנות מארוחה בשרית טובה ואיכותית, חשוב להתאים את אופן הכנת הארוחה לסוג הבשר. לכן, כדאי להכיר את סוגי הנתחים השונים של הבשר בקר, איך לזהותם ואיך לעשות בהם את השימוש הנכון כך שתקבלו את הטעם המושלם לארוחה שלכן.
מציינת כי המידע שלהלן, הבאתי מאבי שיחיה, קצב ותיק, מדור דור. לפיכך, כל המידע אותנטי, אמין ומקצועי. ובהזדמנות זו אודה לו על הזמן הרב שהקדיש למעני לכתיבת הפוסט.
מקווה שהמידע יעזור לכן לבחור את הנתחים המתאימים למנות שתרצו להכין לקראת החגים, לשבתות ליום יום ולכל עת….
תיהנו!
מפת חלקי בשר בקר לפי שם ומספר
הקדמה לחלקי הפרה השונים
בשר בקר טרי בצבע אדום מראה על בהמה צעירה יותר . בשר טרי בצבע חום מראה שהבהמה מבוגרת יותר.
רוב בשר הבקר הנמכר כיום הינו בשר עגל דווקא ולא פרה או שור. מהסיבה שלהלן:
- ככל שהפרה מבוגרת יותר כך היא גם גדולה וכבדה יותר ובשרה קשה, יבש ודורש זמני בישול ארוכים מאוד.
- בשר עגל, הינו בשר רך ועדין ולכן גם עסיסי וטעים יותר.
- משקלו של עגל צעיר נע בממוצע סביב 70 ק"ג וככל שמתבגר משקלו עולה ומגיע עד 200 ק"ג לערך.
- פרה לעומת זאת יכולה להגיע עד משקל 720 ק"ג ושור עד 1,100 ק"ג.
בנוסף לזיהוי בצבע הבשר, החלקים, נפרדים ונבדלים זה מזה בטעמם, מרקמם, ובאופן הכנתם. יש נתחים המתאימים לבישול, אחרים צלייה/על האש, אחרים מתאימים לטחינה, אידוי, תבשילים ומרקים ועוד.
נהוג לחלק את חלקי הבשר לחלקים קדמיים ואחוריים כאשר החלקים מספר 1-10 נמצאים בחלק הקדמי של הבהמה והמספרים 11-19 נמצאים בחלק האחורי.
זיהוי בשר בקר טרי
חשוב מאוד לדעת אצל מי רוכשים את בשר הפרה מאחר שיש המקפיאים את הבשר ומוכרים אותו מופשר כאילו היה טרי. אבל, בשר כמו כל מאכל שאינו מבושל אין להקפיא שנית ללא בישול. זו סכנה בריאותית! לכן היזהרו ובדקו את הבשר טרם רכישתו והיעזרו בסימנים הבאים:
- בשר בקר טרי יקר יותר מהקפוא, אך טעמו איכותי וחזק יותר, צבעו אדום מט והשומן בצבע לבן. מראהו מוצק.
- בשר מופשר השומן שבו מקבל את צבע הבשר כלומר הופך לאדום/חום ומראהו רך ומבריק.
- אם תלחצו על הבשר המופשר, הוא יחזור מהר מאוד למצבו לעומת בשר טרי שיחזור לאט.
- הטעם המשובח ביותר מתקבל בבשר טרי שלא הוקפא כלל. אבל כמובן אין אפשרות לרכוש כל יום בשר טרי מהאטליז, יהיה מצוין גם לקנות טרי ואז להקפיא בבית.
- בשר קפוא המיובא מחו"ל דורש טיפול אחר לשמירה ולכן טעמו תפל יותר מבשר טרי.
חלקי בשר ונתחים נפוצים
- אנטריקוט
- כתף מרכזי
- צלי כתף
- שריר
- אסאדו
- צוואר
אופן הכנת חלקי הפרה
- נתחים לצלייה על האש
- נתחים להכנת במחבת/פלאנצ'ה
- נתחים לבישול
- נתחים להכנה בתנור
- נתחי בשר לטחינה
- פירוט חלקי הפרה לפי מספרים כולל שם הנתח באנגלית
מפת חלקי הפרה ודרך הכנתם
מפת סוגי בשר בקר שונים לפי מספר ואופן ההכנה
בשר מספר X למה מתאים?
להלן פירוט סוגי בשר שונים ודרך הכנתם
חלקי בשר בקר לצלייה על האש
- בשר מספר 1 (אנטריקוט)
- בשר מספר 2 (צלעות עורף)
- בשר מס 5 (צלי כתף)
- בשר מספר 6 (פילה מדומה): כמו חזה עוף על האש. לפרוס לפרוסות דקות
- בשר מספר 7 (מכסה של אנטריקוט)
- בשר מספר 9 (אסאדו)
- בשר מספר 11 (סינטה): להכין כסטייק
- בשר מספר 12 (פילה): להכין כסטייק על האש
- בשר מספר 15 (צ'אך)
- בשר מספר 17 (פלדה, כסליים)
- בשר מספר 18 (שריר אחורי)
חלקי בשר בקר להכנה במחבת/פלאנצ'ה
- בשר מספר 1 (אנטריקוט): להכין במחבת פסים
- בשר מספר 5 (צלי כתף): צלייה מהירה
- בשר מספר 6 (פילה מדומה): להכין כמו חזה עוף
- בשר מספר 11 (סינטה): להכין מחבת פסים כמו שניצל או כצלי בשר
- בשר מספר 12 (פילה): להכין כסטייק על מחבת פסים או בטיגון
- בשר מספר 13 (שייטל)
- בשר מספר 14 (אווזית): בשר המיועד לטיגון כמו שניצל, אסקלופ, הקפצה במחבת/ווק כרצועות
- בשר מספר 15 (צ'אך/פיקניה): אפשר בתור סטייק או רצועות
- בשר מספר 16 (כף): כף מיועד לטיגון במחבת כשניצל או חתוך לרצועות מתאים להקפצה בווק או מחבת עמוקה
- בשר מספר 17 (פלדה, כסליים)
- בשר מספר 18 (שריר אחורי)
חלקי בשר בקר לבישול
- בשר מספר 2 (צלעות עורף): להכין במרק או עם רוטב
- בשר מספר 3 (בשר חזה): מתאים לבישול כאשר חתוך לקוביות. אפשר לשים אותו גם בחמין,
- בשר מספר 4 (בשר כתף מרכזי): גולאש, רוטב (כמו דביך – רוטב טוניסאי) ועוד
- בשר מס 5 (צלי כתף) נקרא גם פלטה, בשר עסיסי המתאים לבישול קדירה כגון להכנת פקיילה, חמין, קוביות ועוד
- בשר מספר 6 (פילה מדומה)
- בשר מספר 8 (שריר הזרוע): מעולה להכנת גולאש, חמין ותבשיל פקיילה
- בשר מספר 9 (אסאדו): מיועד לבישול במרקים כמו מרק קוסקוס, בישול עדין ועוד. נתח טעים מאוד, אך מאחר שהוא שומני מאוד, אם מכינים איתו מרק, כדאי לערבב עם בשר כתף כך המרק מקבל את טעמו העשיר והמיוחד של האסאדו והמרק יוצא יותר קליל ופחות שומני.
- בשר מספר 10 (צוואר) מתאים לחמין
- בשר מספר 14 (אווזית): בישול בסיר כצלי ו/או בקוביות. זמן בישול ממוצע כשעה.
- בשר מספר 15 (צ'אך): מתאים לתבשילים, עם מעט רוטב, בבישול איטי כשעתיים-שעתיים וחצי עד התרככות.
- בשר מספר 17 (פלדה, כסליים): למרק
- בשר מספר 18 (שריר אחורי, פולי): בישול איטי או מרק
- בשר מספר 19 (וייסבראטן): בישול בסיר לזמן של עד שעה ולא מעבר.
חלקי בשר בקר להכנה בתנור
- בשר מספר 1 (אנטריקוט): רוסטביף, שווארמה אנטריקוט, סטייק אנטריקוט
- בשר מספר 4 (בשר כתף מרכזי): רוסטביף
- בשר מס 5 (צלי כתף) נקרא גם פלטה, בשר עסיסי המתאים במיוחד לצלייה בתנור, לרוסטביף ועוד
- בשר מספר 6 (פילה מדומה)
- בשר מספר 8 (שריר הזרוע)
- בשר מספר 9 (אסאדו)
- בשר מספר 11 (סינטה): צליה בתנור כרוסטביף
- בשר מספר 12 (פילה): מיועד לצלייה בתנור כרוסטביף
- בשר מספר 13 (שייטל)
- בשר מספר 15 (צ'אך): כרוסטביף או סטייק
- בשר מספר 16 (כף): אפשר להכין ממנו רוסטביף
- בשר מספר 17 (פלדה, כסליים): רולדה
- בשר מספר 19 (וייסבראטן): צלייה קצרה בתנור כצלי (זמן קצר שלא יתייבש)
חלקי בשר בקר לטחינה
כולם שואלים: איזה בשר מתאים לטחינה? ישנן כמה אפשרויות ותלוי במרקם שרוצים לקבל
- בשר מספר 2 (צלעות עורף): מתאים לטחינה לעשיית קבב, קציצות, תבשיל בשר טחון וכד'
- בשר מספר 3 (בשר חזה): מתאים לטחינה בעיקר להמבורגרים וקבב
- בשר מספר 7 (מכסה של אנטריקוט) מיועד להכנת קציצות, קבב, המבורגר. לבקש מהקצב את הנתח עם השומן שלו
- בשר מספר 10 (צוואר)
- בשר מספר 15: צ'אך
- בשר מספר 17 (פלדה, כסליים)
פירוט חלקי הפרה לפי מספרים כולל שמותם באנגלית ואופן הכנתם
חלקים קדמיים
בשר מספר 1: הוא בשר הצלע הנקרא אנטריקוט או סטייק (Rib או Rib eye)
נתח בשר הנפוץ ביותר לסטייקים, חתך זה מושבע היטב עם שומן ובמרכזו ה"עין" השומנית (במידה ולוקחים סטייק עין) .
השומן הזה הוא שהופך את הסטייקים בצלייה לעסיסי וטעים.
הנתח הזה מתאים להכנת שווארמה אנטריקוט, טנזיה, רוסטביף, סטייקים במחבת, סטייק בתנור
בשר מספר 2: צלעות עורף/אונטריב (Chuck Roast)
זהו חלק מהצוואר/צ'אק. שומני מאוד אך גם קשה. הכי טוב כשהוא מבושל בבישול איטי.
אפשרות נוספת היא לטחון אותו.
בשר מספר 3: בשר חזה (Brisket)
בשר שומני עם מרקם שונה וייחודי. נהדר כאשר מבושל לאט בנוזל או כשחותכים אותו לקוביות קטנות. אפשר גם לעשן אותו למי שאוהב
בשר מספר 4: בשר כתף מרכזי (Arm\Shoulder Roast)
נתח בשר דל שומן, בעל מרקם חלק. ניתן להשתמש בו לבישול או בתנור. סטייק שנחתך מצלי זה נקרא סטייק זרוע.
בשר מס 5: צלי כתף נקרא גם פלטה (Top Blade Roast)
בשר עסיסי ולא שומני. חתך זה הוא חלק מהכתף. מצוין כבשר לחמין או לפקיילה
הבדלים בין מספר 4 ל-5:
- בשר 4 הוא נתח הכתף המרכזי ואילו מספר 5 הינו חלק מהכתף
- טעמו של בשר מספר 4 דומה למספר 5 אך יבש יותר
- אין בו כמעט שומן יחסית למספר 5
- בשר 4 יותר סיבי מאשר בשר 5
מתכונים עם בשר 5:
בשר מספר 6: פילה מדומה (Chuck Tender)
בשר בקר רזה במרקם הדומה לשניצל עוף, כלומר בשר יבש, לא שומני אך טעים.
מה ההבדל בין פילה לפילה מדומה? פילה (בשר 12) הוא הרבה יותר עדין ורך ונטול שומן. פילה מדומה (בשר 6) יותר סיבי
מתכון פילה מדומה בסגנון חזה עוף
בשר מספר 7: נקרא מכסה של אנטריקוט (Chuck Cover)
שומני מאוד. נמצא מתחת לורד הצלע (אנטריקוט) ודומה לו בטעמו. מתאים מאוד לקציצות/קבב
בשר מספר 8: שריר הזרוע/קצ'לקה (Shin או Shank)
או בלשון העם אוסובוקו כאשר נמכר עם העצם. בשר במרקם רך, ללא חוטים/סיבים ונמס בפה. נתח זה בדרך כלל בצורת אליפסה והוא חלק מרגלו של בעל החיים. עדיף כשהוא מבושל בשלמותו ולא כשהוא פרוס או חתוך לקוביות. מתוך הנתחים המשמשים לבישול איטי זה חלק רך יחסית. והעצם מוסיפה בבישול עסיסיות וטעם. מתאים לחמין של שבת.
בשר מספר 9: זה הנתח שנקרא אסאדו (עם העצם), שפונדרה (בלי העצם) או קשתית
באנגלית נקרא Short Ribs/Plate/Belly. מרקמו רך, מגיע עם עצם באמצע ושומני מאוד. הנתח יכול להיות מורכב מ-40%-50 שומן, טעים מאוד ועובד הכי טוב כשהוא מבושל לאט, בתנור או על האש.
מיועד לתנור וכן לבישול במרקים כמו מרק קוסקוס, בישול עדין ועוד. נתח טעים מאוד, אך מאחר שהוא שומני מאוד, אם מכינים איתו מרק, כדאי לערבב עם בשר כתף כך המרק מקבל את טעמו העשיר והמיוחד של האסאדו והמרק יוצא יותר קליל ופחות שומני.
מתכונים עם בשר 9:
בשר מספר 10: צוואר (Neck Clod)
בשר הצוואר סיבי ומעט שומני. טוב מאוד עבור תבשיל כגון חמין, או בשר טחון להמבורגרים, למלית, לבולונז, קבב וכו '.
חלקים אחוריים
חלקי פרה אחוריים, עקב בעיות ניקור בדרך כלל לא נמצאים בשוק. בדרך כלל בחגים או מועדים מיוחדים ניתן למצוא
בשר מספר 11: נקרא סינטה או מותן (Sirloin)
לנתח בשר זה יש שכבת שומן ניכרת מאוד לעין שעוטפת אותו. הוא טוב לצלייה, מוקפץ, לחתוך אותו לסטייקים וצולים על הגריל או לפרוס דק ולהכין במחבת (עדיף פסים). בבשר יש מעט שומן, לכן יש להיזהר במיוחד מבישול יתר.
בשר מספר 12: פילה (Tenderloin)
אחד הנתחים היקרים ביותר (פרימיום). יש לו צורה מלבנית יחסית ויושב מתחת לצלעות, ליד עמוד השדרה. השריר כמעט ולא פעיל, לכן הוא החלק העדין והרך ביותר של הבקר. ניתן להכין בתנור או לסטייקים במחבת פסים. טעמו עדין יותר מאוד, כך שאפשר להגישו עם רטבים. דל מאוד בשומן. להיזהר במיוחד לא לבשל אותו יתר על המידה.
בשר מספר 13: שייטל או כנף העוקץ (Rump Roast)
מתאים לצלייה בתנור או במחבת . בדרך כלל פורסים אותו דק. דל שומן בעל מרקם אחיד. עלול להתייבש מהר.
בשר מספר 14: אווזית (Sirloin Tip או Top Sirloin)
זהו חתך גדול מהחלק האחורי של הפרה, ומכיל 3 שרירים מרכזיים אותם ניתן להפריד ולייעד למטרות שונות. בשר רזה ואין בו כמעט שומן. ניתן להשתמש בו בשלמותו בצלייה בתנור, טחינה או תבשיל.
בשר מספר 15: שפיץ צ'אך (Rump Cap)/פיקניה (picanha)
חתך זה ממוקם על החלק האחורי של הרגל ולכן הוא יחסית קשה אך נחשב לטעים ועסיסי מאוד אם מבושל לאט. מכוסה בשומן. הוא טוב מאוד לצלייה בתנור כרוסטביף כשהוא שלם או כסטייק. ניתן גם להכינו במחבת פסים . ניתן לבשלו במרק או כבשר טחון.
בשר מספר 16: כף (Topside או Top Round)
יש בו מעט מאוד שומן. אפשר לבשל אותו בבישול איטי או לחתוך לחתיכות קטנות ולבשל במרק. כשהוא פרוס דק אפשר להכינו כמו שניצלים/אסקלופים.
בשר מספר 17: פלדה או כסליים (Flank)
חתך זה גדול מאוד כשהוא שלם ושומני מאוד. הוא סיבי ומתאים לבישול, על האש או טחון. נהדר כבשר טחון לקבבים, נקניקים או קציצות. הטעם החזק והמרקם מחזיקים מעמד רק כשהוא טרי.
בשר מספר 18: שריר אחורי (Shank)
הבשר רך מאוד לאחר בישול איטי (כשהוא פרוס). מתאים לאוסובוקו
בשר מספר 19: וייסבראטן או ראש הירך (Silverside)
חתוך בדרך כלל בצורת גליל, ונטול שומן למעט שכבה חיצונית דקה. מתייבש מהר. ניתן לבשל אותו בבישול מהיר או לצלותו בתנור.
חלקי פרה נוספים ודרך הכנתם
- בשר ראש (Beef Cheeks): בשר ראש זה בעצם בשר הלחי של הפרה ולכן אין לו מספר. להכין כתבשיל
- לשון (Tongue): להכין כתבשיל
- כבד (Liver): על האש בלבד עם רשת מיוחדת. עדיף להכין אותו בסוף כדי שלא יתערבבו הרשתות
- קיבה (Tripe): מרק
- מח (Brains): מוקפץ או מטוגן במחבת
- שקדים (Sweetbreads): מוקפץ או מטוגן במחבת
- ריאות (Lungs): צלייה או בישול ארוך
- כליות (Kidneys): צלייה או בישול ארוך. בעייתית מאוד בגלל שקשה לנקר. קשה למצוא באיטליזים
- מעיים (Intestines): מיועדות למילוי. בדרך כלל עבור נקניקיות, מרגז או עסבנה. נדיר למצוא. כיום מוכרים חלופה סינטטית
- לבלב (Pancreas): מוקפץ או מטוגן במחבת
- אשכים (Testicles): על האש או במחבת
- סרעפת (Diaphram): על האש או מחבת פסים
- חצאית (Skirt Steak): סטייק על האש או בתנור
- זנב (Oxtail): מרק
- גידים (Beef Tendons): מרק
- נתח קצבים (Hanger Steak): על האש
סיכום וטיפים נוספים
כפי שראיתן יש לבשר חלקים שונים המיועדים לשימושים שונים. כדי לקבל את המרקם הנכון של הארוחה שאתן מכינות, כדאי להכיר ולבקש מהקצב בשר טרי לפי המתכון שאתן מתכננות להכין. שימו לב וזכרו:
- בשר קפוא שהופשר אסור להקפיא חזרה ללא בישול.
- כדי להבדיל בסוגים השונים במקפיא שלכן תוכלנה להדביק מדבקה קטנה עם שם החלק או לבקש מהקצב שיעשה זאת עבורכן.
- להגיד לקצב מה אתן רוצות להכין והוא ימליץ לכן על החלק. למשל קציצות ניתן להכין מחלקים שונים אבל הטעם והמרקם יהיה שונה
- תוכלנה לבקש מהקצב לפרק את העצמות של חלקי הבשר המגיעים עם עצמות (כגון אסאדו) אך אתן תשלמו כמובן לפי ק"ג בשר בשלמותו כולל העצמות שבו. לפיכך, אם אתן צריכות 1 ק"ג בשר נטו לתבשיל שלכן, ללא עצמות, עליכן יהיה לרכוש יותר מק"ג אחד.
- למידע נוסף אודות חלקי הכבש
💜המידע עזר לך? עשה לך סדר? אל תשכחי לסמן 👍, להגיב ולשתף💜
שלום תודה על הדף מעניין מאוד.
רציתי לדעת על בשר 22
אותו לא ראיתי בפירוט שלך..
א.האם מתאים לחמין.?
ב.כמה זמן בישול?
ג. כללית למה הבשר הזה (22) מיועד?
שלום וברכה
בשר מספר 22 הינו בשר מספר 2 אך בשר 2 יפה יותר
אין מספר 22 בפירוט מכיוון שלפי מועצת הבקר נתחי הפרה בארץ ממסופרים מ-1 עד 20
א. כן, מתאים לחמין
ב. לפחות שעתיים
ג. בישול ארוך/לטחון
שלום רציתי לשאול…
יש לי בשר שכתוב עליו 'מכסה ורד הצלע RIB CAP 17'
מה זה הנתח הזה?
כי לפי הסימון הוא לא נראה לי בשר מס' 17 הנקרה 'פלדה/כסלים..
תודה רבה..
ומה אפשר וכדאי לעשות איתו…
שלום וברכה
נתח מכסה ורד הצלע הינו בשר מספר 7 . זהו החלק המכסה את האנטריקוט ודומה לו בטעמו. מתאים מאוד לקציצות
באנגלית יש לו כמה שמות בהתאם לניב המקומי אך זו אותה משמעות cover/cap כלומר מכסה
ראיתי בחנות בשר מספר 22 מה ההבדל בין 2 ל22
תודה רחלי
שניהם צלעות
מספר 2 יותר יפה
צלעות משמשות בדרך כלל לטחינה או בישול
מה ההבדל בין סטייק עין לאנטריקוט?
שלום לך ותודה על שאלתך,
למעשה זה די אותו דבר, אם כי יש לציין שהאנטריקוט הוא בשר שמן יותר ויותר עסיסי….
לבריאות..
זה לא נכון שעגל עדיף , די להסתכל על האנטריקוט ולהבין שהוא לא משויש ולהבין שיש צורך דווקא בנקבה בוגרת אך לא זקנה .
פשוט ביפן מבינים שהבשר הכי טוב זה של נקבה מיד לאחר ההמלטה הראשונה .
תודה
פוסט מרשים ושימושי. נהניתי לקרוא תודה
שאלה (ראיתי בתגובות שאוהבת כאלה שאלות)
כווננתי את הסרטון לאיפה שהמציג מספר על שלושה חלקים שמהם נוהג להכין בשר מיובש Jerky
קצת קודם אמר שהבשר אמור להיות רזה לא שומני, ושהקצב שלו המליץ על:
what I use for my jerky is top round bottom round eye of round or London Broil
למדתי ממך ש top round הוא בשר מספר 16
אולי את יודעת למה מקבילים שאר החלקים שציין?
שלום וברכה
eye הכוונה לבשר 12 (פילה בקר)
London Broil זה tender כלומר בשר 6 (פילה מדומה)
שים לב שהכוונה היא להשתמש בבשר רזה בעל סיבים שהוא לא שומני.
אם כבר הזכרתי את הנתחים הללו, ממליצה לך לקרוא את המתכונים הבאים:
ממתכונים שונים שראיתי וכן המלצה של קצבים אפשר להשתמש גם בחלקים רזים אחרים סיביים כגון פיקניה (צ'אך), שייטל (בשר 13) וכו'
בהצלחה
איזה בשר הכי רך לבישול
שלום לך ותודה על שאלתך, בפוסט ציינתי סוגי נתחים המיועדים לבישול.. כל נתח שונה בטעמו במרקמו לכן כל אחד יבחר את הנתח אליו הוא מתחבר על פי טעמו האישי. אישית לבישול אני משתמשת בבשר מס' 5 יוצא נהדר בבישול ארוך (לפחות שעתיים וחצי). כל טוב!
בשר לחמין איזה מספר ?
תודה
שלום ותודה על השאלה,
בגדול כל בשר שאת אוהבת ומתאים לתבשיל בבישול ארוך..
אני משתמשת בבשר מס' 5, אפשר לשלב עם בשר מס' 8. בהצלחה!!
תודה רבה. ממש מפורט טוב ומדויק וברור
תודה רבה לך שמחה שאהבת!
ואווווו איזה סדר עשית לי בדברים
כמו שנכתב כאן.. בהרבה מקומות יש אינפורמציה חלקית וכאן הכל התחבר לי יחד:))
ובכלל זה שהשוואת בין נתחים שונים כמו 4 ו 5
סגרת לי המון פינות :))
תודה וחג שמח
וואו איזה כיף לי לקרא כזו תגובה!! אני ממש שמחה שיכולתי לסייע גם לך … תודה רבה ששימחת אותי…. כל טוב וחג שמח!!
יופי של דף – באמת – בעשרות ספרי בישול העוסקים בבשר, יש מפות שונות ומשונות, ותמיד תמיד – חסר משהו.
תמיד אין את ההקבלות בין השמות המקובלים באנגלית (שאותם בלבד תמצא במסעדות) ובין השמות הנהוגים בארץ, שהם ערבוב של יידיש, גרמנית, אנגלית, עברית, ועוד.
המידע כאן שלם בהרבה, גם אם פה ושם יש שם דברים לא סגורים (למשל, בתמונות/מפות – מופיע שייטל כמתאים למחבת ותנור (אני מאשר… באמת מתאים ונהדר) אך בפירוט למטה כתבת גם שהוא מתאים ל״בישול״. לא יודע… לא ניסיתי אף פעם, ואני חושש לנסות, כי לדעתי הוא מועד להתייבשות מהירה מאד)
משהו שכתבת כאן העלה לי סימני שאלה קצת זעופים… קניתי (מס. 19) וייסבראטן טרי (שלא הוקפא) לקראת ראש השנה, מתוך מטרה לעשות תבשיל בבישול ארוך עם חבושים וכו׳ – ואני מודיע כאן – שאחרי ארבע שעות בישול, הוא היה עדיין קשה מאד. בסוף, אף שבושל באיטיות ועל אש קטנטנה, ובתוך רוטב עשיר, הוא יצא סיבי מאד, ויבש מאד, וקצת מתפורר — ועדיין קשה. למה כתבת ״לבשל עד שעה״ ??? האם הגזמתי והיה צריך לבשל אותו זמן קצר בלבד? בקיצור, לא הבנתי מה זה ״עד שעה״.
עוד דבר: לגבי בשר לטחינה לקציצות, אני יודע שגם אמי וגם סבתי, היו מבקשו מן הקצב לטחון בשר עגל-חלב עדין, ורזה, מאד מאד לא-שומני לכל מיני קציצוץ מיוחדות (עגל עם כרשה, עגל עם שורש סלרי, וכו׳) היו ״סוגרות״ (טיגון/אידוי קצר מאד במחבת) ואז מבשלות זמן קצר בסוטאז׳ סגור עם קצת ציר – וזה היה מופלא.
אצלך – כל הבשר המומלץ לקציצות, הוא שמן מאד. מה כאן נכון? האם יש עוד אפשרויות? ומה הדרך הנכונה להשתמש?
תודה רבה בכל מקרה.
שלום וברכה,
יופי של תגובה! נראה כי השקעת מחשבה בכתיבתה ועיינת בפוסט לעומק.
תודה על הפרגון, בהחלט השקענו מאמצים רבים (בעלי ואני, יחד עם אבי היקר שיח') בכתיבת הפוסט לתועלת כולם..
לגבי הארותיך:
1 – בשר מס' 13, שייטל – זה בהחלט מתאים רק לצלייה, כמופיע בתמונות (על מחבת או בתנור) ולא מיועד לבישול.
תודה לך, בטעות נרשם בפירוט אודות החלק הזה שמתאים גם כתבשיל. תיקנתי את זה במלל בפוסט ואני מודה לך על תשומת הלב.
אילו דברים נוספים שמת לב שאינם סגורים? אשמח שתכתוב לנו שנוכל להתייחס ולתקן בהתאם לצורך.
2- הצטערתי לקרא לגבי התבשיל שלא יצא מוצלח… הוייסבראטן כפי שכתוב בפוסט מתאים לצלייה קצרה בתנור, אך אפשר גם כתבשיל לבישול קצר של עד שעה ולא מעבר
הוא מתקשה ככל שמבשלים אותו… כשמבשלים בשר רזה לזמן ממושך, הוא מתקשה. המרקם והטעם נפגעים…
עוד הארה: רצוי בדרך כלל לפני שמבשלים בשר ל"סגור" אותו מעט, לטגן אותו במעט שמן מכל הצדדים שלו ואז להכניס לתבשיל.
ספציפית לגבי הנתח הזה- לבשל אותו לזמן קצר של עד שעה ולא מעבר ולבדוק אותו מדי פעם הוא מתבשל מהר.
3- לגבי הקציצות – תודה רבה על השיתוף! מבחינת סוג הבשר זה מאוד תלוי ממטבח למטבח.. (מטבח מזרחי- ספרדי או מטבח אשכנזי-מזרח אירופה) וכן בסוג הקציצות שרוצים להכין…
בעדה הטוניסאית למשל (כך אצלנו היה במשפחה…) הקציצות " כפיתות" היו בכלל עשויות עם חזה עוף מעורבבות עם ירקות עלים, שום, בצל, ביצים, תפוחי אדמה ותבלון ומטוגנים בשמן…
גם הקציצות המיוחדות לחגים "הבנאטאז" – עשויות היו עם חזה עוף… והכל מטוגן. לא בתוך ציר מרק/תבשיל…
הקציצות היחידות (אצלנו) שהתבשלו ברוטב היה קציצות בשר בקר (כן מעט שומני… )קציצות בשר ברוטב עגבניות
במטבח המזרחי- ספרדי משתמשים בהרבה שמן או בבשרים עם שומן…
(נ.ב – בהקשר זה אציין שאני מנסה לתקן ולשנות את כמויות השמן בתבשילים שלי… ולעדן אותם בהרבהה.)
הבשר בקר השמן מיועד בעיקר להמבוגרים, לקבבים וכד'. לכן אין כאן נכון או לא נכון.. בהקשר הזה.. הכל תלוי בסוג המאכל שרוצים להכין…
יש כמובן עוד הרבה מאוד אפשרויות לקציצות…. ואם המתכון של אימך וסבתך היה נפלא כפי שהוא- השאר אותו ככה….אין כמו אוכל של אמא/סבתא….
מזמינה אותך להיכנס ולקרא: מתכון זה (לא) חשבון
מאחלת מכל הלב ,
שנה טובה ותודה על השאלות ושימת הלב…
כל טוב,
איזה מספר זה בשר ראש
שלום לך, כפי שמצוין בפוסט בחלק חלקי פרה נוספים, בשר ראש הינו בשר הלחי של הפרה ולכן אין לו מספר…
שתהיה לך שנה טובה ובהצלחה בכל..
וואו איזה הסבר מפורט
אני הרבה זמן מחפשת כזה דבר
מהמם
תודה רבה!
תודה רבה שכתבת לי,שמחה מאוד שזה עזר לך! שנה טובה
הי, אשמח לקבל עצה ולדעת איזה בשר טחון או שילוב של מספר סוגים של הבשר הוא הטוב ביותר לקבב על האש כדי שהבשר יהיה מסיק רך ועסיסי ויחד עם זאת ישאר יציב על השיפוד
שלום וברכה, תודה רבה על פנייתך אלי, שאלתך תסייע כנראה לעוד גולשות באתר… אז תודה…. להלן התשובה לשאלתך כפי שהשיב לי אבי היקר שיחיה :
את צריכה לבקש מכסה של אנטריקוט טרי עם השומן שלו או 20 אחוז שומן להוסיף לבשר טחון. לטחון הכל יחד.
מי שאוהב יכול להוסיף שומן כבש במקום.
בהצלחה והרבה בריאות!
תודה רבה על התשובה המפורטת והמהירה . עוזר לי מאוד . שתהיה שנה טובה
תודה לך שחזרת להודות… שמחתי לסייע! שנה טובה ומבורכת כתיבה וחתימה טובה בעזרת השם!
בשר מס 22 למה מתאים
בישול ארוך
היי רציתי לדעת איזה חלק הכי מתאים לשיפור שווארמה ?
הי תודה שבקרת אצלי באתר ושאלת… אם התכוונת לשיפור טעם השווארמה והפיכתה לעסיסית יותר, צריך להוסיף שומן, לכן כדאי להשתמש באנטריקוט או להוסיף שומן כבש… מצרפת לך מתכונים לשווארמה:
אם יש שאלה נוספת אפשר לחזור בשמחה….
בהצלחה!
קניתי בויקטורי בשר וכתוב מס 29 למרק לטחינה ולחמין
ולפי ההסבר לא רואה בכלל מס 29
שלום לך, אני מניחה שהבשר שרכשת הינו בשר קפוא, מיובא מחו"ל. החלוקה בחו"ל מעט שונה מזו הנהוגה בישראל. לאחר בירור עם אבי היקר שיחיה, החלק שרכשת הינו נתח מס' 4.
מדגישה כי הפירוט לפי מספרים באתר הוא לפי מועצת הבקר וכפי שמוכרות כל הקצביות בארץ.
מקווה שעזרתי לך,
כל טוב!
הי,
תודה רבה על ההסבר המפורט, ממש החכמתי!! שאלה לי: איך אוכל לזהות בשר של פרה מבוגרת לעומת בשר של פרה צעירה שהוא טעים ורך יותר? אני קונה בד"כ קפוא. תודה ושנה טובה!
בשמחה רבה שמחתי לסייע!
תודה שכתבת ושאלת…. בבשר טרי מזהים לפי הצבע (בשר טרי אדום יותר)
לגבי הקפוא: בררתי עם אבי היקר שיחיה והשיב לי שאין דרך לזהות הבדל בין בשר פרה צעירה למבוגר כאשר הבשר קפוא.
רק לאחר בישול אפשר לדעת ולהבחין לפי טעם הבשר…
שנה טובה גם לך והרבה בריאות והצלחה!
מאמר מקצועי ומקיף.
תודה רבה, החכמתי!
בשמחה רבה תודה על התגובה החמה!
תודה לאבי שיחיה על כל המידע והטיפים שנתן לי לכתיבת המאמר הזה..
ותודה לבעלי שיח' שסייע לערוך, לסדר את התמונות בצורה מקצועית ועוד..
בריאות…ותודה לך,
קניתי באושר עד בשר בשם " דלמוניקך
מישהו יכול לאמר לי מאיזה חלק זה ??????
הי שלום לך, תודה על השאלה המאתגרת…
ממה שבדקתי דלמוניקו הוא שם שנלקח מעולם הקצביה האמריקאי. השם ניתן ממסעדה אמריקאית שנסגרה כבר לפני כ 100 שנה.
הדלמוניקו הוא בעצם תת חלק של האנטריקוט. לפי האמריקאים האנטריקוט מתחלק לתתי סוגים ואחד מהם הוא דלמוניקו. הוא בתחתית נתח האנטריקוט לכיוון החיבור עם הצוואר/אסאדו/סינטה. לכן יש דלמוניקו גם עם עצם וסוגים שונים (תלוי מאיפה הוא נחתך). עיקר העניין בדלמוניקו הוא צורת חיתוך הנתח לפרוסה עבה.
תודה שפנית !
שימושי מאודד
בדיוק מה שחיפשתי
תודה רבהה
שמחה מאוד לדעת שהועלתי לך! בהצלחה בבישולים הבשריים שלך… תודה שכתבת לי
כתבה מעניינת ומקיפה מאוד, רואים שהשקעת המון, תודה
וואו תודה רבה על הפרגון! שמחה שאהבת! תודה רבה
שלום רב
איפה ניתן חנות תמונה של חלקי הפרה לפי נתחים עם המלצה של בישול
שלום וברכה,
בפוסט חלקי בשר יש תמונות עם חלקי הבשר כולל שמות ומספרים ואיך להכין אותם. בהמשך הפוסט יש המלצות מפורטות יותר לסוג הבישול/הצליה וכו המתאים לכל חלק. בנוסף בעזרת השם, יש כבר כמה מתכונים בשריים כגון:
הכנת פילה מדומה בסגנון חזה עוף
מתכון לפקיילה – בשר עם שעועית ותרד
מתכון לשווארמה אנטריקוט
מתכון להכנת בשר טחון
בהמשך בעזרת השם יהיו מתכונים נוספים… אם יש שאלות נוספות, אפשר בשמחה לפנות.. תודה רבה.
מידע חשוב ומעניין. שנה טובה ומתוקה
תודה רבה, אכן חשוב. שנה מבורכת ומוצלחת יקירה
אמא ואבא פוטי יקרים ואלופים♥️
יעזור לי ללמוד יותר על כל ניתחי הבשר , ..ובטוח יהיה לי המידע הנ"ל שימושי ומול עיני במטבח!
ישר כוח אלופים
תודה רבה על הפרגון יקירתי בהצלחה רבה במטבח….