מדריך חלקי בשר בקר לפי מספרים

זמן קריאה: 6 דקות מדריך מלא ומפורט לזיהוי מספרי בשר בקר ואופן הכנתם

מדריך מלא ומפורט לזיהוי מספרי בשר בקר ואופן הכנתם

כדי ליהנות מארוחה בשרית טובה ואיכותית, חשוב להתאים את אופן הכנת הארוחה לסוג הבשר. לכן, כדאי להכיר את סוגי הנתחים השונים של הבשר (בקר), איך לזהותם ואיך לעשות בהם את השימוש הנכון כך שתקבלו את הטעם המושלם לארוחה שלכן.
מציינת כי המידע שלהלן, הבאתי מאבי שיחיה, קצב ותיק, מדור דור. לפיכך, כל המידע אותנטי, אמין ומקצועי. ובהזדמנות זו אודה לו על הזמן הרב שהקדיש למעני לכתיבת הפוסט.
מקווה שהמידע יעזור לכן לבחור את הנתחים המתאימים למנות שתרצו להכין לקראת החגים, לשבתות ליום יום ולכל עת….
תיהנו!

ברשותכן, אתחיל מהסוף. בהמשך הפוסט יש פירוט עבור כל חלק וחלק. מי שמעוניינת לדלג, ניתן להשתמש בתפריט:

צלייה על האש

  • בשר מספר 1 (אנטריקוט)
  • בשר מס' 2 (צלעות עורף)
  • בשר מס 5 (צלי כתף)
  • בשר מס' 6 (פילה מדומה): כמו חזה עוף על האש. לפרוס לפרוסות דקות
  • בשר מס' 7 (מכסה של אנטריקוט)
  • בשר מס' 9 (אסאדו)
  • בשר מס' 11 (סינטה): להכין כסטייק
  • בשר מס' 12 (פילה): להכין כסטייק על האש
  • בשר מס' 15 (צ'אך)
  • בשר מס' 17 (פלדה, כסליים)
  • בשר מס' 18 (שריר אחורי)

מחבת

  • בשר מספר 1 (אנטריקוט): להכין במחבת פסים
  • בשר מס 5 (צלי כתף): צלייה מהירה
  • בשר מס' 6 (פילה מדומה): להכין כמו חזה עוף
  • בשר מס' 11 (סינטה): להכין מחבת פסים כמו שניצל או כצלי בשר
  • בשר מס' 12 (פילה): להכין כסטייק על מחבת פסים או בטיגון
  • בשר מס' 13 (שייטל)
  • בשר מס' 14 (אווזית): בשר המיועד לטיגון כמו שניצל, אסקלופ, הקפצה במחבת/ווק כרצועות
  • בשר מס' 15 (צ'אך)
  • בשר מס' 16 (כף): כף מיועד לטיגון במחבת כשניצל או חתוך לרצועות מתאים להקפצה בווק או מחבת עמוקה
  • בשר מס' 17 (פלדה, כסליים)
  • בשר מס' 18 (שריר אחורי)

בישול

  • בשר מס' 2 (צלעות עורף): להכין במרק או עם רוטב
  • בשר מס' 3 (בשר חזה): מתאים לבישול כאשר חתוך לקוביות
  • בשר מס' 4 (בשר כתף מרכזי): גולאש, רוטב (כמו דביך – רוטב טוניסאי) ועוד
  • בשר מס 5 (צלי כתף) נקרא גם פלטה, בשר עסיסי המתאים לבישול קדירה
  • בשר מס' 6 (פילה מדומה)
  • בשר מס' 8 (שריר הזרוע): מעולה להכנת גולאש
  • בשר מס' 9 (אסאדו): מיועד לבישול במרקים כמו מרק קוסקוס, בישול עדין ועוד. נתח טעים מאוד, אך מאחר שהוא שומני מאוד, אם מכינים איתו מרק, כדאי לערבב עם בשר כתף כך המרק מקבל את טעמו העשיר והמיוחד של האסאדו והמרק יוצא יותר קליל ופחות שומני.
  • בשר מס' 10 (צוואר)
  • בשר מס' 14 (אווזית): בישול בסיר כצלי ו/או בקוביות. זמן בישול ממוצע כשעה.
  • בשר מס' 17 (פלדה, כסליים): למרק
  • בשר מס' 18 (שריר אחורי, פולי): בישול איטי או מרק
  • בשר מס' 19 (וייסבראטן): בישול בסיר לזמן של עד שעה.

תנור

  • בשר מספר 1 (אנטריקוט): רוסטביף, שווארמה אנטריקוט
  • בשר מס' 4 (בשר כתף מרכזי): רוסטביף
  • בשר מס 5 (צלי כתף) נקרא גם פלטה, בשר עסיסי המתאים במיוחד לצלייה בתנור, לרוסטביף ועוד
  • בשר מס' 6 (פילה מדומה)
  • בשר מס' 8 (שריר הזרוע)
  • בשר מס' 9 (אסאדו)
  • בשר מס' 11 (סינטה): צליה בתנור כרוסטביף
  • בשר מס' 12 (פילה): מיועד לצלייה בתנור כרוסטביף
  • בשר מס' 13 (שייטל)
  • בשר מס' 15 (צ'אך)
  • בשר מס' 16 (כף): אפשר להכין ממנו רוסטביף
  • בשר מס' 17 (פלדה, כסליים): רולדה
  • בשר מס' 19 (וייסבראטן): צלייה בתנור כצלי

טחינה

  • בשר מס' 2 (צלעות עורף): מיועד לטחינה לעשיית קבב, קציצות, תבשיל בשר טחון וכד'
  • בשר מס' 3 (בשר חזה): מתאים גם לטחינה בעיקר להמבורגרים וקבב
  • בשר מס' 7 (מכסה של אנטריקוט) מיועד להכנת קציצות, קבב, המבורגר
  • בשר מס' 10 (צוואר)
  • בשר מס' 15: צ'אך
  • בשר מס' 17 (פלדה, כסליים)

הקדמה

בשר טרי בצבע אדום מראה על בהמה צעירה יותר . בשר טרי בצבע חום מראה שהבהמה מבוגרת יותר.
רוב בשר הבקר הנמכר כיום הינו בשר עגל דווקא ולא פרה או שור. מהסיבה שלהלן:

  • ככל שבעל חי מבוגר יותר הוא גם גדול וכבד יותר ובשרו קשה, יבש ודורש זמני בישול ארוכים מאוד.
  • בשר עגל, הינו בשר רך ועדין ולכן גם עסיסי וטעים יותר.
  • משקלו של עגל צעיר נע בממוצע סביב 70 ק"ג וככל שמתבגר משקלו עולה ומגיע עד 200 ק"ג לערך.
  • פרה לעומת זאת יכולה להגיע עד משקל 720 ק"ג ושור עד 1,100 ק"ג.


בנוסף לזיהוי בצבע הבשר, החלקים, נפרדים ונבדלים זה מזה בטעמם, מרקמם, ובאופן הכנתם. יש נתחים המתאימים לבישול, אחרים צלייה/על האש, אחרים מתאימים לטחינה, אידוי, תבשילים ומרקים ועוד.
נהוג לחלק את חלקי הבשר לחלקים קדמיים ואחוריים כאשר החלקים מספר 1-10 נמצאים בחלק הקדמי של הבהמה והמספרים 11-19 נמצאים בחלק האחורי.

זיהוי בשר טרי

חשוב מאוד לדעת אצל מי רוכשים את הבשר מאחר שיש המקפיאים את הבשר ומוכרים אותו מופשר כאילו היה טרי. אבל, בשר כמו כל מאכל שאינו מבושל אין להקפיא שנית ללא בישול. זו סכנה בריאותית! לכן היזהרו ובדקו את הבשר טרם רכישתו והיעזרו בסימנים הבאים:

  • בשר טרי יקר יותר מהקפוא, אך טעמו איכותי וחזק יותר, צבעו אדום מט והשומן בצבע לבן. מראהו מוצק.
  • בשר מופשר השומן שבו מקבל את צבע הבשר כלומר הופך לאדום/חום ומראהו רך ומבריק.
  • אם תלחצו על הבשר המופשר, הוא יחזור מהר מאוד למצבו לעומת בשר טרי שיחזור לאט.
  • הטעם המשובח ביותר מתקבל בבשר טרי שלא הוקפא כלל. אבל כמובן אין אפשרות לרכוש כל יום בשר טרי מהאטליז, יהיה מצוין גם לקנות טרי ואז להקפיא בבית.
  • בשר קפוא המיובא מחו"ל דורש טיפול אחר לשמירה ולכן טעמו תפל יותר מבשר טרי.

פירוט חלקי הפרה ואופן הכנתם

חלקים קדמיים

בשר מס' 1: הוא בשר הצלע הנקרא אנטריקוט או סטייק (Rib או Rib eye)

הנתח הנפוץ ביותר לסטייקים, חתך זה מושבע היטב עם שומן ובמרכזו ה"עין" השומנית (במידה ולוקחים סטייק עין) .
השומן הזה הוא שהופך את הסטייקים בצלייה לעסיסי וטעים.

הנתח הזה מתאים להכנת שווארמה אנטריקוט, רוסטביף, סטייקים

בשר מס' 2: צלעות עורף (Chuck Roast)

זהו חלק מהצוואר/צ'אק. שומני מאוד אך גם קשה. הכי טוב כשהוא מבושל בבישול איטי.
אפשרות נוספת היא לטחון אותו.

בשר מס' 3: בשר חזה (Brisket)

בשר שומני עם מרקם שונה וייחודי. נהדר כאשר מבושל לאט בנוזל או כשחותכים אותו לקוביות קטנות. אפשר גם לעשן אותו למי שאוהב

בשר מס' 4: בשר כתף מרכזי (Arm\Shoulder Roast)

נתח דל שומן, בעל מרקם חלק. ניתן להשתמש בו לבישול או בתנור. סטייק שנחתך מצלי זה נקרא סטייק זרוע.

בשר מס 5: צלי כתף נקרא גם פלטה (Top Blade Roast)

בשר עסיסי ולא שומני. חתך זה הוא חלק מהכתף.

בשר מס' 6: פילה מדומה (Chuck Tender)

בשר במרקם הדומה לשניצל עוף, כלומר בשר יבש, לא שומני אך טעים.

בשר מס' 7: נקרא מכסה של אנטריקוט (Chuck Cover)

שומני מאוד. נמצא מתחת לורד הצלע (אנטריקוט) ודומה לו בטעמו

בשר מס' 8: שריר הזרוע/קצ'לקה (Shin או Shank)

או בלשון העם אוסובוקו כאשר נמכר עם העצם. בשר במרקם רך, ללא חוטים/סיבים ונמס בפה. נתח זה בדרך כלל בצורת אליפסה והוא חלק מרגלו של בעל החיים. עדיף כשהוא מבושל בשלמותו ולא כשהוא פרוס או חתוך לקוביות. מתוך הנתחים המשמשים לבישול איטי זה חלק רך יחסית. והעצם מוסיפה בבישול עסיסיות וטעם.

בשר מס' 9: זה הנתח שנקרא אסאדו (עם העצם), שפונדרה (בלי העצם) או קשתית

באנגלית נקרא Short Ribs/Plate/Belly. מרקמו רך, מגיע עם עצם באמצע ושומני מאוד. הנתח יכול להיות מורכב מ-40%-50 שומן, טעים מאוד ועובד הכי טוב כשהוא מבושל לאט, בתנור או על האש.
מיועד לתנור וכן לבישול במרקים כמו מרק קוסקוס, בישול עדין ועוד. נתח טעים מאוד, אך מאחר שהוא שומני מאוד, אם מכינים איתו מרק, כדאי לערבב עם בשר כתף כך המרק מקבל את טעמו העשיר והמיוחד של האסאדו והמרק יוצא יותר קליל ופחות שומני.

בשר מס' 10: צוואר (Neck Clod)

בשר הצוואר סיבי ומעט שומני. טוב מאוד עבור תבשיל או בשר טחון להמבורגרים, למלית, לבולונז, קבב וכו '.

חלקים אחוריים

בשר מס' 11: נקרא סינטה או מותן (Sirloin)

לנתח זה יש שכבת שומן ניכרת מאוד לעין שעוטפת אותו. הוא טוב לצלייה, מוקפץ, לחתוך אותו לסטייקים וצולים על הגריל או לפרוס דק ולהכין במחבת (עדיף פסים). בבשר יש מעט שומן, לכן יש להיזהר במיוחד מבישול יתר.

בשר מס' 12: פילה (Tenderloin)

אחד הנתחים היקרים ביותר. יש לו צורה מלבנית יחסית ויושב מתחת לצלעות, ליד עמוד השדרה. השריר כמעט ולא פעיל, לכן הוא החלק העדין והרך ביותר של הבקר. ניתן להכין בתנור או לסטייקים במחבת פסים. טעמו עדין יותר מאוד, כך שאפשר להגישו עם רטבים. דל מאוד בשומן. להיזהר במיוחד לא לבשל אותו יתר על המידה.

בשר מס' 13: שייטל או כנף העוקץ (Rump Roast)

אפשר להכינו בתנור, במחבת או תבשיל. בדרך כלל פורסים אותו דק. דל שומן בעל מרקם אחיד. עלול להתייבש מהר.

בשר מס' 14: אווזית (Sirloin Tip או Top Sirloin)

זהו חתך גדול מהחלק האחורי של הפרה, ומכיל 3 שרירים מרכזיים אותם ניתן להפריד ולייעד למטרות שונות. הוא רזה ואין בו כמעט שומן. ניתן להשתמש בו בשלמותו בצלייה בתנור, טחינה או תבשיל.

בשר מס' 15: צ'אך (Rump Cap)

חתך זה ממוקם על החלק האחורי של הרגל ולכן הוא יחסית קשה אך נחשב לטעים ועסיסי מאוד אם מבושל לאט. מכוסה בשומן. הוא טוב מאוד לצלייה בתנור או במחבת פסים, למרקים או טחון.

בשר מס' 16: כף (Topside או Top Round)

יש בו מעט מאוד שומן. אפשר לבשל אותו בבישול איטי או לחתוך לחתיכות קטנות ולבשל במרק. כשהוא פרוס דק אפשר להכינו כמו שניצלים/אסקלופים.

בשר מס' 17: פלדה או כסליים (Flank)

חתך זה גדול מאוד כשהוא שלם ושומני מאוד. הוא סיבי ומתאים לבישול, על האש או טחון. נהדר כבשר טחון לקבבים, נקניקים או קציצות. הטעם החזק והמרקם מחזיקים מעמד רק כשהוא טרי.

בשר מס' 18: שריר אחורי (Shank)

הבשר רך מאוד לאחר בישול איטי (כשהוא פרוס). מתאים לאוסובוקו

בשר מס' 19: וייסבראטן או ראש הירך (Silverside)

חתוך בדרך כלל בצורת גליל, ונטול שומן למעט שכבה חיצונית דקה. מתייבש מהר. ניתן לבשל אותו או לצלותו בתנור.

חלקים נוספים ודרך הכנתם

  • בשר ראש (Beef Cheeks): להכין כתבשיל
  • לשון (Tongue): להכין כתבשיל
  • כבד (Liver): על האש בלבד עם רשת מיוחדת. עדיף להכין אותו בסוף כדי שלא יתערבבו הרשתות
  • קיבה (Tripe): מרק
  • מח (Brains): מוקפץ או מטוגן במחבת
  • שקדים (Sweetbreads): מוקפץ או מטוגן במחבת
  • ריאות (Lungs): צלייה או בישול ארוך
  • כליות (Kidneys): צלייה או בישול ארוך. בעייתית מאוד בגלל שקשה לנקר. קשה למצוא באיטליזים
  • מעיים (Intestines): מיועדות למילוי. בדרך כלל עבור נקניקיות, מרגז או עסבנה
  • לבלב (Pancreas): מוקפץ או מטוגן במחבת
  • אשכים (Testicles): על האש או במחבת
  • סרעפת (Diaphram): על האש או מחבת פסים
  • חצאית (Skirt Steak): סטייק על האש או בתנור
  • זנב (Oxtail): מרק
  • גידים (Beef Tendons): מרק
  • נתח קצבים (Hanger Steak): על האש

בשר כבש

בשר יקר, איכותי ומשובח, בעל טעם מיוחד וחזק המשפיע על טעם התבשיל.
מיועד לצלייה על האש, בתנור, או במחבת פסים. מתאים גם לבישול במרקים וכד'. (דומה לצורת בישול של האסאדו).
בקציצות, קבב והמבורגרים אפשר לערבב 100 גרם שומן כבש ל-1 ק"ג בשר עגל טחון (חלק הצוואר).

סיכום

כפי שראיתן יש לבשר חלקים שונים המיועדים לשימושים שונים. כדי לקבל את המרקם הנכון של הארוחה שאתן מכינות, כדאי להכיר ולבקש מהקצב בשר טרי לפי המתכון שאתן מתכננות להכין. שימו לב וזכרו:

  • בשר קפוא שהופשר אסור להקפיא חזרה ללא בישול.
  • כדי להבדיל בסוגים השונים במקפיא שלכן תוכלנה להדביק מדבקה קטנה עם שם החלק או לבקש מהקצב שיעשה זאת עבורכן.
  • תוכלנה לבקש מהקצב לפרק את העצמות של חלקי הבשר המגיעים עם עצמות (כגון אסאדו) אך אתן תשלמו כמובן לפי ק"ג בשר בשלמותו כולל העצמות שבו. לפיכך, אם אתן צריכות 1- ק"ג בשר נטו לתבשיל שלכן, ללא עצמות, עליכן יהיה לרכוש יותר מק"ג אחד.

💜המידע עזר לך? עשה לך סדר? אל תשכחי לסמן 👍, להגיב ולשתף💜

הצטרפי לשיחה

4 תגובות

הירשמי לניוזלטר שלי

שלום לך
נעים להכיר
:-)

הירשמי לקבלת תוכן מדהים לתיבת הדואר הנכנס, פעם בשבוע.

אני לא שולחת ספאם!