חמין לשבת

מתכון לחמין טוניסאי לשבת

המתכון שלפניכן הינו המתכון של אימי ע"ה לחמין טוניסאי (טפינה) שהוא די זהה למתכון לחמין מרוקאי (סחינה). את החמין הכינה יחד עם קוקלה (קציצות סולת עם בשר טחון), וכמובן חלקי עוף ו/או בשר, חיטה, תפוחי אדמה וביצים יא חסרה על החמין שלה… ללקק את האצבעות ממש, כמה שהיה טעים.

לבריאות ושבת שלום!

חמין הינו תבשיל יהודי מיוחד לשבת הקיים בכל העדות הן עדות המזרח הספרדים והן ארצות אשכנז. כל עדה פתחה את סגנון החמין שלה ונתנה לו שם: יש חמין מרוקאי הנקרא סחינה/סכינה, ישנו גם חמין טריפוליטאי, טביט הוא החמין העירקי וצ'ולנט חמין אשכנזי. ויש כמובן חמין טוניסאי שנקרא גם טפינה או עריסה/אריסה (שזה המתכון הנוכחי)
החמין בבסיסו יכול להיות פרווה, צמחוני וללא בשר (לא ממליצה על טבעוני.. חחח אין על הביצים בחמין ראו סיפורון בסוף הפוסט!!), אך טעים יותר עם בשר ועוף. החמין מבושל עם חיטה ותוספות שונות.
אפשר לאכול אותו בכל שבת, אך הוא טעים וטוב במיוחד בשבת חורפית. כאשר קר בחוץ עוד יותר כיף לאכול חמין טעים, מזין וחמים…

מצרכים לחמין (בסיס + אופציות לתוספות)

• 2 כפות סוכר קנים
• 4 כפות שמן זית (או קנולה או מה שאתן משתמשות)
• כפית מלח
• 2 כפות פפריקה מתוקה (מי שאוהב חריף יכול לשים ואפשר להוסיף כף – 2 כפות אריסה ביתית או קנויה)
• 2 כוסות מים
• 2 כוסות חיטה
• תיבוליות ירק (פטרוזיליה, כוסברה ובצל) תשימו כמה שאתן רוצות, זה לא חובה, נותן טעם טעים.
• קילו וחצי בשר מס' 5
  או חתיכות עוף כמס' הסועדים (או כמה שרוצים): אפשר גם בלי ולעשות פרווה.
• ביצים כמס' הסועדים (אי אפשר בלי ביצה של חמין…..😋)
• תוספות: קטניות, תפוחי אדמה

כלים להכנת החמין

• מסננת
• קרש חיתוך
• סכין
• קערה לשטיפת והשריית החיטה
• סיר עם מכסה ותחתית עבה
  החמין צריך להתבשל לאיטו על הפלטה למשך לפחות 10-12 שעות (בדרך כלל שמים את החמין לפני כניסת שבת על הפלטה ואוכלים אותו בסעודה שניה של שבת. (את התמונות צלמנו כמובן לפני שבת)
  הנחיות נוספות לגבי סוג הסיר תמצאו בהמשך.
• סיר לבישול הביצים

חמין גם למתחילים: הוראות הכנת הבסיס

1. מכינים את הירקות ו/או קטניות שאנחנו רוצים להוסיף שיהיו מוכנים לבישול.
   כלומר: אם נדרש השריה, הפשרה, חיתוך שטיפה וכו' עושים את התהליך מראש/בתחילת הכנת החמין. במקרה זה, מאחר שהחמין מתבשל במשך שעות, אין חובה שיהיו מבושלות מראש אך חובה שיהיו מושרות ובדוקות.
2. מסדרים את הבשר/עוף. אם צריך להפשיר/לחתוך, לשטוף.
3. לאחר מכן, משרים את החיטה במים (היא צריכה להיות מושרית כ- 10 דק' אין צורך ביותר מכך).
4. לתוך הסיר מכניסים את הסוכר והשמן ומבשלים על אש נמוכה עד קבלת צבע אדום-חום.
5. מכינים 2 כוסות מים שיהיו ליד הסיר מוכנים ומזומנים.
6. מיד כאשר הסוכר נמס ומקבל צבע קרמל מכניסים את המלח ובוחשים היטב. הצבע יהיה עדיין אדום אך היזהרו לא לשרוף. לכן, כדאי להוריד מהאש/להנמיך את החום.
7. כעת, מחזירים את הסיר לכיריים, מוסיפים את הפפריקה ומיד מערבבים היטב מס' שניות.
   המטרה היא לטגן מעט את הפפריקה אך לא לשרוף!
8. כשהפפריקה התערבבה בסיר ועוצמת החום היא בינונית, מוסיפים במהירות ובזריזות כוס מים ומערבבים. שימו לב זה מאוד חם, והמים עלולים לקפוץ מעט לכן היזהרו. תוכלו להוריד מהאש לאותן שניות של הוספת המים. מאחר שהתהליך הזה מאוד מהיר, וכדי לא לשרוף את השמן עם הפפריקה אני ממליצה להכין מראש את כוסות המים ולפחות כוס מים אחת שתהיה מוכנה מראש.
9. הבסיס מוכן.

הכנת החמין

1. לאחר הכנת הבסיס, כאשר הוספנו מים לפפריקה שטוגנה, מעלים את עוצמת חום הכיריים ומביאים את המים לרתיחה.
2. בינתיים, מסננים, שוטפים ובודקים את החיטה. לרוב, גרגירי חיטה שצפים מעל פני המים הינם גרגירים פגומים ויש להסירם.
3. כאשר המים רתחו מוסיפים לסיר את החיטה והעוף/בשר, תפו"א, קציצות הקוקלה אם הכנתן, גרגירי חומוס, שעועית ומה שתרצו.
   במתכון המסורתי הטוניסאי, החמין הינו ללא קטניות אך מתכון זה (לא) חשבון ואפשר להכין מה שאוהבים.
4. מוסיפים תבלינים: כפית כמון, כפית פלפל שחור, חצי כפית קינמון טחון (מי שאוהב יכול להוסיף כורכום, אגוז מוסקט, סומק וכו').
5. מערבבים ואם יש צורך, מוסיפים מים. המים צריכים לכסות את כל תכולת הסיר.
6. מביאים לרתיחה ומנמיכים את עוצמת החום של הכיריים לעוצמה בינונית.
7. מבשלים את החמין עם מכסה עד שהבשר התבשל אך לא ממש רך. אומנם זה תלוי בסוג הבשר, אך זה בערך לוקח שעה. חמין עם עוף יתבשל מהר יותר. ואם הכנתן חמין פרווה אז תבשלו עד שהירקות/החיטה מתרככים.
8. לקראת סוף הבישול, מי שרוצה יכולה להוסיף תיבוליות ירק.
9. בזמן שהחמין מתבשל אני מבשלת ביצים בסיר נפרד. אני לא אוהבת לבשל את הביצים בתוך החמין מטעמי בריאות והיגיינה. לאחר שהן מבושלות, אני שוטפת אותן ומכניסה לסיר החמין. בזמן שהן מתבשלות ושוהות עם החמין, הן מקבלות צבע חום והן הופכות לטעימות ממש! חשוב להכניס אותן בתוך הסיר ככל שאפשר כדי שיקבלו את הגוון החום באופן אחיד.
   

חמין על פלטה חשמלית בבישול איטי

כפי שראיתן מאוד פשוט להכין את החמין: מערבבים את הסוכר והשמן, מלח, מוסיפים מים ואת החיטה, ומה שרוצים שיהיה בחמין, מתבלנים לפי הטעם ומבשלים. לאחר מכן, מעבירים לפלטה חשמלית כשהסיר סגור במכסה. כדאי לכסות גם עם מגבת. המגבת שומרת על חום הסיר, מונעת ככל האפשר מהאדים לצאת ובכך שומרת על הלחות בתוך הסיר. אם לא יהיו נוזלים בסיר, החמין עלול להישרף. אם אתן שומעות במהלך השבת שהסיר מבעבע מדי ואתן חוששות שזה יישרף, תזיזו את הסיר למקום אחר בפלטה.

רקע על החמין והדגשים נוספים

• חמין עפ"י חז"ל הוא ריבוי של "חם" (הרבה חם…). משום היותו תבשיל חם המתחמם לאיטו על גבי מקור חום בדרך כלל על פלטה חשמלית, הוא נקרא "חמין".
• בשנים עברו, לפני שהיו בבתים תנורים/פלטות חימום לשבת, כל משפחה נהגה להביא את סיר החמין שלה לבית המאפה של השכונה. את הסירים היו מכניסים לתנור האפייה הגדול של המאפיה ומשאירים אותו שם מלפני כניסת השבת ועד הסעודה השנייה של שבת..
• אין הבדל בצורת ודרך בישול החמין בסוגי כיריים השונים: כיריים אינדוקציה, כיריים חשמליות, גז וכו'.
• לגבי סוגי בשר והנחיות נוספות לבישול הבשר ראו מטה.
• החמין יוצא חום עמוק כאשר הוא שהה מספיק זמן בפלטה/בתנור. חשוב מאוד לכסות את הסיר כדי למנוע מהתבשיל להתייבש. הקרמול של הסוכר עם השמן, המלח והפפריקה תורם גם הוא כמובן לצבע החום.
• גרגירי החיטה, צריכים להתנפח ולהתרכך ממש אך יחד עם זאת לא צריכים להפוך לדייסתיים.
• אישית אני לא משתמשת בשקיות קוקי, אך יש המוסיפות שקית קוקי עם מים לתוך הסיר ובמהלך השבת מפוצצות אותה במידת הצורך. כלומר, אם אירע שהמים בסיר נגמרו, מפוצצים את השקית קוקי והמים שבתוכה נשפכים בסיר. במתכוני חמין של עדות אחרות, מכניסים אורז, חיטה לתוך השקיות קוקי ואותן מכניסים לסיר.

טיפים לחמין מנצח

איזה בשר הכי טוב לחמין?

בשר הכי טוב לחמין הוא בשר שומני מהסוגים הבאים:
שריר מס' 5 או מס' 8. אפשר גם צלעות בשר מס' 3 ואפשרות צוואר מס' 10. ממליצה להיכנס למדריך חלקי בשר בקר לפי מספרים.
אפשר להוסיף לחמין גם עצמות מנתחי הבשרים או רגל בקר. זה מוסיף המון לתבשיל.

איך לרכך בשר לחמין

אפשר לשלוק את הבשר בסיר לחץ ולאחר שליקה להכניס לסיר החמין ולבשל לאט בבישול ארוך. אני אישית מעדיפה לבשל את הבשר לאט בסיר החמין יחד עם כל שאר המרכיבים. כך, הטעם והכח של הבשר נשמר ומתערבב בחמין בצורה אחידה. בחמין אין צורך להשחים את הבשר ולצרוב אותו מאחר שהוא יקבל את צבעו השחום מהבישול הארוך.

סיר איכותי עם תחתית עבה

כפי שציינתי, הבישול על הפלטה/בתנור אורך מס' שעות ואפילו מעל 12 שעות. מאחר שבפלטה מקור החום נמצא למטה, סיר עם תחתית עבה יפזר את החום באופן אחיד לתוך הסיר וימנע הדבקת החמין לסיר ושריפתו. כמוכן אם תרצו לבשל את החמין בתנור, עליכן לדאוג לסיר עם מכסה שמתאים לתנור. שימו לב, הקטניות, החיטה וכד' מכפילים את נפחם. לכן דאגו לסיר מספיק גדול ורחב.

אפייה בתנור

במקום לבשל בכיריים ושימוש בפלטה, אפשר לבשל בתנור עם מכסה סגור. בהתחלה בשלו על חום של 180 ולאחר כשעה לערך, הנמיכו ל-100 מעלות. השאירו את הסיר סגור למשך מס' שעות. מדי פעם תוציאו, תערבבו ותבדקו את תכולת הנוזלים. כדאי שהנוזלים יצטמקו ויפחתו כמובן. אם יש הרבה מים תוכלו להשאיר את הסיר פתוח. תדאגו לערבב שהחלק העליון לא יישרף. חשוב לשים לב ולהשתמש בסיר עם מכסה וידיות שמתאימות לתנור.

סיכום

חמין, היה מזה דורי דורות, עוד מהתקופות של סבתא ועוד הרבה מאוד מעבר, תבשיל מסורתי יהודי לשבת קודש. מן תבשיל כזה שמצפים לו בכל שבת ושבת.

ישנו סיפור שמביא הבן איש חי על יהודי שרצה להתאסלם ולא עזרו לו כל השיחות שניסו להשפיע עליו להישאר יהודי בחיק היהדות. רק דבר אחד שכנע אותו לא להתאסלם: חברו בא אליו ולחש לו באוזנו " אם תתאסלם… מה יהיה על החמין והביצים של החמין שאתה כל כך אוהב? לא תוכל לאכול מהן…זה תבשיל של יהודים…". באותו רגע שינה את דעתו וחזר מיד ליהדותו…

בנימה זו אברך אתכן נשים יקרות שבכל שבוע עמלות וטורחות לכבוד שבת קודש, שתזכו לשבת מנוחה, לששון ולשמחה, לנחת והרווחה והרבה ברכה בזכות השבת הקדושה.

את החמין נהוג לאכול עם קוסקוס ועם חלה של שבת, ואפשר גם לאכול עם אורז מלא אחד אחד.

💜שתהיה לכן שבת שלום!💜

מתכונים נוספים על הפלטה כל הלילה

• שלרם