דרכים לחסכון בשמן בזמן טיגון לקבלת מאכל בריא יותר וטעים להפליא
בשבתות, חגי ישראל ובכלל ביום יום, נשים רבות מכינות מאכלים שונים מטוגנים. רוב הנשים מטגנות בשמן עמוק אם זה צ'יפס, שניצלים, קציצות, סופגניות, דונטאס, ספינג'ים ועוד. כולנו יודעות שלאכול מטוגן זה לא בריא ולא רק בגלל שזה מעלה את הערך הקלורי של המאכל שאנו אוכלות. אלא גם ובעיקר מפני שבזמן טיגון, השמן שמתחמם זמן רב מתחמצן וחומרים לא טובים (בלשון המעטה) משתחררים ממנו למזון אותו אנו אוכלות ויוצרים אצלנו מחלות שונות.
כחלק מצעד אחד נוסף לשמירה על אורח חיים בריא, רצוי להמעיט ככל האפשר בטיגון, ולהשתמש בשמנים בריאים. אני לא אכנס לעולם של סוגי השמנים מאחר שאינני מומחית לתחום זה ולא רוצה להטעות אף אחת.
בפוסט זה, אני מתייחסת רק לדרכי הטיגון שעדיף לאמץ כי אם כבר מטגנים, כדאי להפחית את נזקי הטיגון ככל האפשר…
דרכים להפחתת ספיגת השמן במזון בעת טיגון
ישנן כמה דרכים להפחתת ספיגת השמן במאכלים מטוגנים. אם מדובר בבצקים שמתכננים לטגן, יש הממליצים להוסיף כף אלכוהול לבצק (ערק למשל). לא ניסיתי מעולם לכן לא אוכל לפרט.
להלן המלצות שיש ליישם כדי למנוע ספיגת שמן מיותרת במזון המטוגן ולמנוע מהשמן להתחמצן (עד כמה שאפשר).
- בכל פעם שתרצו לטגן הוסיפו למחבת פרוסות דקות של גזרים טריים. הגזר מכיל בטא קרוטן ועשיר בנוגדי חמצון חשובים. לכן בתחילת כל טיגון, יש להכניס חתיכות גזר טריות, שימנעו בסופו של דבר את חמצון השמן. את הפרוסות החליפו במהלך הטיגון והשליכו לפח. שימו לב שלא יישרפו.
- השמן צריך להיות בטמפרטורה גבוהה יחסית. אך לא הכי גבוהה (תלוי גם במתכון וסוג המאכל שאתן מטגנות). טיגון בטמפרטורה גבוהה מאוד ישרוף את המאכל חיצונית, בעוד שהפנים יהיה נא. מצד שני, טיגון בטמפרטורה נמוכה, תגרום לספיגת שמן במזון ותיתן תוצאה שמנונית, רכה ולא קריספית… לכן מראש, מחממים את השמן לטמפרטורה הרצויה.
- כאשר המזון בא במגע עם השמן החם בעוצמה הנכונה, נוצר מן קרום כזה הנותן קריספיות למאכל ומגן מפני ספיגת שמן מיותרת.
- שימו לב לגודל המחבת/הסיר לעומת גודל מקור החום (הכירה). במרכז הסיר, הקרוב יותר למקור האש/החום, הטמפרטורה תהיה גבוהה יותר תמיד.
- השתדלו לא לשים מאכלים בעת טיגון, בקצוות המחבת שאינן נמצאות על מקור החום. מאחר ששם הטמפרטורה נמוכה יותר והמזון יספוג יותר שמן.
- רצוי שלא להעמיס על המחבת/הסיר במזון מטוגן. שיהיו מרווחים בין כל דבר שאתן מטגנות.
- כאשר אתן מחממות את המחבת עם השמן, חשוב לשים לב שהשמן מתחמם ולא מעלה עשן. העלאת עשן (לא אדים…) מסמנת שהשמן נשרף…. ולא כדאי לכן להשתמש בו…
- לאחר הטיגון, כאשר המאכל מוכן, העבירו למסננת מתחתיה הניחו צלחת שתקלוט את השמן שיטפטף. ערבבו את האוכל המטוגן במסננת כך שהשמן יטפטף ויצא דרך פתחי המסננת.
- לאחר כמה רגעים הניחו על נייר סופג וטפחו קלות על המזון בזהירות שלא יתפרק, לספיגת השמן המיותר.
- רצוי לאכול מיד אחרי הטיגון… חם וטרי….
טיגון בשמן עמוק
טיגון בשמן עמוק משמעו טיגון בסיר ולא במחבת, כאשר כמות השמן גבוהה. המזון "נטבע" כולו או חציו בשמן ומקבל בבת אחת מכת חום שיוצרת מעטפת למזון המפחיתה את ספיגת השמן במזון. יחד עם זאת לשיטה זו יש כמה חסרונות לטעמי כגון: בזבוז כמויות של שמן שעלול להישרף, להתחמצן, לאחר שימוש אחד צריך לזרוק וזה בעיה בפני עצמה (אי אפשר לזרוק שמן חם או קר בשקית זבל…. צריך איזשהו מיכל פלסטיק או משהו כזה שהולך לפח רגיל לצערי….).
חסכון בשמן: הפחתת שימוש בשמן במאכלים ובעת טיגון
- במרקים, ומזונות בהם קיים שמן ממקור אחר כגון בשר, עופות, דגים, ועוד לרוב, אין צורך להוסיף שמן, ואם נדרש לצורך טיגון בצל, ירקות, או הכנת מרינדה וכד' מספיקה כמו מזערית של שמן. ראו למשל במתכון שלי של הפקיילה. במתכון המקורי, המסורתי, את תמצית הפקיילה מכינים עם הרבה יותר שמן…
- במאפים, בצקים וכו' השתדלו להפחית את כמות השמן הרשומה במתכון (במידת האפשר) ו/או החלפה במקור שומני אחר בריא יותר (במקום מרגרינה למשל, חפשו תחליפים טובים יותר).
- השתמשו בסירים ומחבתות יציקה נון סטיק. זה ימנע מכן את הצורך להוסיף שמן מיותר. כגון הכנת חביתה במחבת כזו, אינה דורשת שום טיפת שמן…
- אם נדרש מעט שמן, השתמשו בשפריצר שמן (שאתן ממלאות…) לחילופין מרחו את השמן בעזרת מברשת כמו זו של ביצים.
- זכרו: השמן בא לתת טעם, ולהשפיע על המרקם… כאשר השמן רב במזון, הטעם נפגם. וכאשר הוא איננו, הטעם והמרקם משתנים.
הדרך שלי לטיגון בריא יותר בחסכון שמן ולא בשמן עמוק
באופן אישי אני לא מטגנת בשמן עמוק בכלל לשום מתכון. וכך אני פועלת כאשר אני צריכה לטגן (לעיתים די רחוקות האמת, לרוב אינני מטגנת ממש):
- אני מתחילה בכמות מינימלית ביותר של שמן. (שמן רדוד).
- אני מחממת את השמן יחד עם כמה פרוסות גזר, וממתינה שהשמן מתחמם.
- אפשר לבדוק שהשמן חם ומוכן לטיגון בעזרת מד טמפרטורה למי שיש ואם לא, הכניסו מעט מהמזון שאתן מתכננות לטגן (כגון: פרוסות הגזר, פירור של פלאפל, טיפה מבלילת ביצה וכד') ותבדקו שנוצרות בועות מסביב.
- לאחר שהשמן חם מספיק (לשים לב שאינו מעלה עשן!) אני מתחילה לטגן ומשתדלת להניח במרכז המחבת/סיר את המזון שאני מטגנת.
- תוך כדי הטיגון אני הופכת את המזון לצדדיו השונים.
- אני מוסיפה שמן אם צריך במרכז הסיר/מחבת טיפה בכל פעם. אך לא שופכת ישירות על המזון המיטגן. בנוסף, עדיף להוסיף את השמן לאחר הוצאת המזון המטוגן במחבת. ואם זה תוך כדי טיגון אני מוסיפה מעט ממש טיפות בכל הוספה של שמן או מזון אחר למחבת, השמן מתקרר מעט והטמפרטורה יורדת. לכן חשוב להקפיד על כך כדי למנוע ספיגת השמן ופגיעה במרקם וטעם המאכל.
- וכך אני מטגנת כל דבר שאני צריכה לטגן: פלאפל, דונאטס, ועוד.
- אם ישנם פירורים שנופלים מהמאכל לשמן, כדאי להוציא אותם בעזרת מסננת. פעולה זו תסייע לשמור על שמן ומזון נקי. (הפירורים נשרפים הרי ומלכלכים את השמן ואת המזון…)
השמן קופץ בטיגון? יש קצף בטיגון? מה עושים?
השמן קופץ בעיקר ברגע שמים באים במגע עם השמן. מים ושמן הרי לא מתחברים יחד…. וכשמים נכנסים לשמן, הם מתאדים מהחום וגורמים לשמן לקפוץ, בנוסף לעובדה שהם מקררים את טמפרטורת השמן, דבר המשפיע על ספיגת השמן במזון והטעם של המזון. לכן:
- ייבשו את הידיים היטב וכן את המזון (ככל האפשר) מכל רטיבות מיותרת…
- העדיפו לטגן בפחות שמן (ולא שמן עמוק….) כפי שתיארתי לעיל.
- אל תזרקו את המזון למחבת, אלא הניחו בזהירות ובזריזות לשמן החם
- לא להעמיס מזון למחבת. עומס מזון בשמן, מעודד את יצירת הבועות.
- לפעמים נוצר קצף מביצים שאתן מוסיפות למזון המטוגן כמו קציצות למשל… כמות גבוהה של ביצים תיצור קצף ובועות רבות בשמן..
- סיבה נוספת היא שהשמן נשרף, התחמצן. ועל כן יש לזרוק ולהחליף בשמן נקי.
האם קיים דבר כזה טיגון ללא שמן?
באופן כללי, אין כזה דבר טיגון ללא שמן. טיגון משמעותו בישול מזון בכלי עם שמן או שומן. לכן, כל בישול ללא שמן, אינו נקרא טיגון אלא צלייה/בישול רגיל/אידוי וכו' תלוי באופן הבישול.
בדרך כלל, אנו מטגנות כדי לתת טעם למזון שאנו אוכלות. כדי לזרז את הבישול… לפעמים מוסיפים שמן רק כדי למנוע הדבקה של המזון למחבת… ובאמת יש מאכלים רבים שאינם דורשים תוספת שמן באמת… ולא דורשים טיגון ממשי…
לכן, כדאי לרכוש מחבת/סיר נון סטיק יצוק משיש. כלים אלו מונעים הדבקות המזון לכלי ואת הצורך בשימונו. כלומר, בעזרת כלים מסוג זה, מאכלים רבים אפשר ל"טגן" בלי שמן… חביתה, קבב, ועוד. דונאטס למשל, הוא דוגמא למאכל שצריך להיות מטוגן בשמן. השמן נועד לתת את הטעם במזון ומרקם אחר. אם נאפה את הדונטאס, נקבל לחמניה מתוקה וטעימה… אבל לא סופגניה…
הכל תלוי במה שאתן מתכננות לעשות….
שימוש חוזר בשמן – לא.
מאוד מאוד לא מומלץ בריאותית, להשתמש שוב באותו שמן שכבר חממתן וטיגנתן בו. כלומר: טיגנתן, סיימתן, תשפכו את השמן… (זו אחת הסיבות שאינני מטגנת בשמן עמוק….).
לסיכום
אוכל צריך להיות טעים וכדאי מאוד שיהיה גם בריא. לכן:
- המעיטו בטיגונים ככל האפשר.
- השתמשו בכלים איכותיים נון סטיק יצוקים משיש.
- הפחיתו את כמות השמן בטיגון, ובמתכונים למינימום ההכרחי.
- השתמשו בשמנים/שומנים איכותיים.
- נקטו בצעדים למניעת ספיגת וחמצון השמן.
- אל תשתמשו בשמן שטגנתן שנית.
- ואכלו לבריאות טרי וחם….
💜מקווה שעזרתי לכן…בריאות ושמחה💜